El Huerto del Bachiller

      Finalmente hoy terminamos nuestros quesos. Después de secar los pistilos la semana pasada, durante ésta, usamos un puñado de ellos por grupos para obtener cuajo vegetal por maceración (se trata de disolver en agua una enzima presente en los carpelos que desnaturaliza la proteína de la leche (caseína). Así, se forma la cuajada y el suero.      La cuajada podemos comerla tal cual, o con un endulzante, nosotros usamos jarabe de arce, que es savia vegetal cocida de Acer sacharinum o especies similares.       Posteriormente, el profesor se llevó el coagulado para separarlo del suero por filtración, el resultado es un queso fresco proveniente de la proteína y grasa separadas, y un suero de leche.     El suero de leche lo hemos dejado fermentar con lactobacillus oara usarlo para tratar una enfermedad de la acelga causada por hongos que hace que le salga con el calor una pátina polvorienta blanca, como harina y que crezca peor. ...

      Hoy hemos estado cortando pistilos de Cynara cardunculus, la planta de la alcachofa silvestre o cardo borriquero.      Las flores de este cardo se encuentran en inflorescencias (conjunto de flores) que parecen una única flor y que se llaman capítulos.  Los hemos puesto a secar y los usaremos para fabricar quesos la semana que viene.      Estos pistilos contienen una enzima que desnaturaliza las proteínas de la leche y la cuaja, separando el suero de la parte proteínica y grasa. El suero, que contiene la lactosa, sales minerales y agua, se desecha, como en el resto de quesos. También se puede usar para fabricar cuajada, que se come directamente sin eliminar el suero pero con la leche coagulada.       Los quesos del Casar y de la Serena (denominaciones de origen extremeñas) se cuajan con este tipo de cuajo en lugar de cuajo animal, lo que los hace más untuosos y cremosos y les da un ligero toque de sabor herbáceo ...