Queso con cuajo vegetal I

     Hoy hemos estado cortando pistilos de Cynara cardunculus, la planta de la alcachofa silvestre o cardo borriquero. 

    Las flores de este cardo se encuentran en inflorescencias (conjunto de flores) que parecen una única flor y que se llaman capítulos. Los hemos puesto a secar y los usaremos para fabricar quesos la semana que viene. Los quesos del Casar y de la Serena (denominaciones de origen extremeñas) se cuajan con este tipo de cuajo en lugar de cuajo animal, lo que los hace más untuosos y cremosos y les da un ligero toque de sabor herbáceo y dulce.

    Estos pistilos contienen una enzima que desnaturaliza las proteínas de la leche y la cuaja, separando el suero de la parte proteínica y grasa. El suero, que contiene la lactosa, sales minerales y agua, se desecha, como en el resto de quesos. También se puede usar para fabricar cuajada, que se come directamente sin eliminar el suero pero con la leche coagulada.


Extrayendo los pistilos de Cynara y poniéndolos a secar en el laboratorio
En la última foto, cardos de la zona de San Isidro en Talavera de donde hemos recogido los capítulos





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