Queso con cuajo vegetal I
Hoy hemos estado cortando pistilos de Cynara cardunculus, la planta de la alcachofa silvestre o cardo borriquero.
Las flores de este cardo se encuentran en inflorescencias (conjunto de flores) que parecen una única flor y que se llaman capítulos. Los hemos puesto a secar y los usaremos para fabricar quesos la semana que viene.
Estos pistilos contienen una enzima que desnaturaliza las proteínas de la leche y la cuaja, separando el suero de la parte proteínica y grasa. El suero, que contiene la lactosa, sales minerales y agua, se desecha, como en el resto de quesos. También se puede usar para fabricar cuajada, que se come directamente sin eliminar el suero pero con la leche coagulada.
Los quesos del Casar y de la Serena (denominaciones de origen extremeñas) se cuajan con este tipo de cuajo en lugar de cuajo animal, lo que los hace más untuosos y cremosos y les da un ligero toque de sabor herbáceo y entre amargo y dulce. (La textura se debe a que la desnaturalización de la enzima del cardo es diferente a la que produce el cuajo animal, afectando a más proteínas y dejando cadenas más cortas, y el sabor se debe al extracto de vegetal y depende de la cantidad usada).
Comentarios
Publicar un comentario