Queso con cuajo vegetal II

     Finalmente hoy terminamos nuestros quesos. Después de secar los pistilos la semana pasada, durante ésta, usamos un puñado de ellos por grupos para obtener cuajo vegetal por maceración (se trata de disolver en agua una enzima presente en los carpelos que desnaturaliza la proteína de la leche (caseína). Así, se forma la cuajada y el suero. 

    La cuajada podemos comerla tal cual, o con un endulzante, nosotros usamos jarabe de arce, que es savia vegetal cocida de Acer sacharinum o especies similares. 

    Posteriormente, el profesor se llevó el coagulado para separarlo del suero por filtración, el resultado es un queso fresco proveniente de la proteína y grasa separadas, y un suero de leche.

    El suero de leche lo hemos dejado fermentar con lactobacillus oara usarlo para tratar una enfermedad de la acelga causada por hongos que hace que le salga con el calor una pátina polvorienta blanca, como harina y que crezca peor. Se llama Oídio el hongo que lo provoca. El ácido láctico procedente de la fermentación del suero de leche mata a este hongo o le impide el crecimiento, siendo un proceso inocuo para el ecosistema, para las personas que comen la verdura y para la planta, y que no deja sabor.

    Hicimos el experimento de dejar parte de la leche con cuajo a temperatura cercana a 2 ºC (nevera) y el resto a 39 ºC, que es la temperatura idónea para la coagulación. Como esperábamos, al cabo de 24 horas la leche templada estaba trasnformada en cuajada, mientras que la que quedó en la nevera no coaguló ni siquiera al cabo de cinco días.

Imágenes de cuajo vegetal obtenido de la maceración de los pistilos, leche con cuajo en estufa y en la nevera, machado de los pistilos y cata de la cuajada resultante