Jugando con Antocianinas

  Hoy hemos estado usando una verdura que tenemos sembrada en el huerto. La col lombarda. Es un repollo de color entre violeta y azulado que tiene este curioso aspecto por dos motivos: 

1    Está cargado de unos pigmentos violeta llamados Antocianinas, entre ellas, sobre todo Cianidina. 

2    Produce un polvillo blanco en la superficie de sus hojas (pruina) que las hace impermeables y las protege, y que hace que, por efecto de la refracción, se vea azulado. Es parecida a la capa que tienen las ciruelas negras frescas. Cuando re recogen del árbol son azules, pero al manosearlas o limpiarlas se ven negras o burdeos.

La cianidina y otras antocianinas son antioxidantes potentes y muy beneficiosos para nuestra dieta, protegiendo al ADN de los radicales libres de oxígeno y previniendo el envejecimiento celular.

Pero además, son unos pigmentos mágicos: Reaccionan con las moléculas ácidas o básicas que las rodean y pueden convertirse en moléculas diferentes, cada una con un color distinto. Lo bueno es que además estos cambios son reversibles. El caso es que un líquido que contenga antocianinas variará de color según el pH (concentración de H+) de la muestra con la que se mezcle.

Nosotros hemos utilizado en el laboratorio agua, amoniaco, acido clorhídrico diluido, zumo de limón y bicarbonato sódico. A los que añadimos una dilución de extracto de col lombarda obtenida por decocción de sus hojas. Estos han sido los resultados:

De izquierda a derecha, tubos de ensayo con amoniaco, bicarbonato, zumo de limón, ácido clorhídrico diluido y agua de grifo a los que se añadió extracto de col lombarda

Lombarda frotada con un paño (izquierda) y recién cosechada (derecha). Nótese la diferencia de color al eliminar la pruina blanca de la superficie

En la superficie de las hojas exteriores se ven partes verdes, porque la col también posee clorofila junto con las antocianinas. Sin embargo su interior es violeta al faltar la clorofila

Usando la siguiente tabla, podemos calculas el pH de las muestras que usamos: